早晨，饮咗茶未？———广州茶楼琐记

　　董来汨

　　老一代的广州人大早见邻居朋友，头一句就问：“饮咗茶未？”（粤语：喝茶了吗？）

　　对广州人来说，最重要的除了吃饭，就是喝茶，它成了一种独特的广州文化，不断传承着以及辐射开去，香港、澳门不说，美国、德国、英国、加拿大以及澳洲等，有讲广州话的地方一定有茶楼。

　　清朝咸丰、同治的时候，是没有茶楼的。一位老人曾回忆，他经历过光绪初年，有所谓的“二厘馆”，因为茶价二厘（1角钱等于72厘），再吃些瓜子之类的杂食，招牌也只叫“××茶话”，而茶客多是肩挑负贩、苦力劳工之类；到光绪中期，“茶居”出现了，既称“居”，就要比美隐者，第五甫有“五柳居”，取材自陶渊明《五柳先生传》；第三甫有“永安居”，寓意安居乐业……直至今天，老广州还叫“茶居”。

　　广州城开放口岸之后，欧风东渐，有人考证，在十三行的“三元楼”是广州最早挂出招牌的茶楼。后来，四大名镇之一的佛山开始衰落，资金转到广州，佛山七堡（如今石湾地区）也有人来广州经营茶楼，开设金华、利南、其昌、祥珍四间，建的都是三层楼。那时广州未开马路，三层已是鹤立鸡群，殊富新鲜感。故清末还把喝茶称为“上高楼”，“茶楼”之名自然容易被叫响了。从茶居到茶楼的过程，是广州人休闲消费的演化过程。

　　一）南国茶楼里的逸事

　　辛亥革命之后，广州工商业快速发展，社交逐步增多，茶楼已不是“茶居”单纯喝茶之处，还可以“斟盘”（按：商议、谈判），功能的加大，反过来使茶楼的格局和服务进一步发展。设点当然要聚人，但既要“斟盘”，包括许多外地来客，选点要靠近码头车站来往要道、丁字路口、街口交汇点等；人一多，则要较大的店铺面积。为找这样的地段，老板们不惜重金，用款往往占去全部投资的一半。

　　早期茶楼一般建三层，第一层的铺面要高大宽敞，有7米。一是为视觉的宽广，那时广州有话“有钱楼上楼，无钱地下痞（蹲之意）”，指的是“地档茶居”。越是高层，茶价越贵；还要配合过节挂招牌营造气氛，如中秋节，茶楼一定挂木雕金漆大招牌，起码高2.5米、宽1.5米，刻上古典人物，花鸟龙凤，贴上真金，没有这7米的格局难以对付。底层还有后座，一般是仓库和制饼工场，有4米高。到二三楼就是客座，因为人烟多，声音嘈杂，也高达5米，尽可能开窗户，使空气流通。

　　茶楼的装饰以中国古代装饰为主，山水人物，飞潜动植，有些还用彩色玻璃图案，刻唐诗宋词，画上廿四孝图等；间隔是满洲窗。泮溪酒家在“文革”时被红卫兵“造反”，幸而员工在传统的满洲窗上钉上木板，涂上红油漆写语录，才得以“蒙混过关”。茶楼的楼梯级距适中，扶手用坤甸木或全铜，级沿镶扁铜条，每天还要打磨，显得金碧辉煌。光是这套装饰，就有了南国茶楼的气派。至今的陶陶居莲香楼，还可以看到这种装饰，其他已经消失了，殊为可惜。

　　茶楼门面往往有对联，如宝汉茶寮：“桥东桥西好杨柳，山南山北闻鹧鸪”，表现一幅野趣的图画；如大同茶楼：“大包实难卖，大钱实难捞，针鼻铁，赚钱只从微利削；同父来者少，同子来者多，檐前水，点滴何曾见倒流”，用市民的生活场景哲理性地点化社会现象。又如荣华茶楼：“雀舌未经三月雨，龙牙先占一枝春”，用茶叶演化诗意。而莲香楼的则用鹤顶格：“莲味清香，镇日评茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆？”横批是：“赏心乐事”。作者谭颐年的这副联，也突出了茶楼制造月饼的特点，为人津津乐道。

　　茶楼的产品既要即制即销，又要镬气、温度，厨房建在二楼和三楼之间，使食品最快送到茶客手上。茶楼的下水道也特别深，不少还设隔油池，每距六七米设沙井，以便清理污秽。由于清末广州电灯公司发展，一些茶楼竟然装上了电灯，于是晚上也能喝茶，那时居民家绝大多数点油灯，茶楼便成为晚间俱乐部。夜市的火爆，也改变一些市民的起居习惯，“舞台酒市与茶楼，到处强捐恬不休。反道昨宵勤卖券，日高三丈为梳头。”（见《羊城竹枝词》）

　　二）“茶靓水滚”“企堂执盆”“埋单找数”

　　———行规里的故事

　　茶当然绝对是主要饮品，有特别的讲究。一般有龙井、水仙、寿眉、普洱、六安、红茶、菊井等，还要特设清远茶、甘和茶。茶楼专门的校茶师傅，不仅要区分各类茶，还要细分副品茶，包括青茶茶骨，以及发酵半发酵等各类茶，还要把同类而不同产地的茶叶区别开，分成高中低三档，再进行混合达到色香味都不错的品种，从而降低成本。有些高手的校茶师傅，可以把同类的几种茶，泡在几个杯里，说出茶叶产区以及采摘时间等。为防止青茶失味，一律用锡制品作为装茶器皿。但茶楼柜装的大罐则是装样子的，频繁的取存会使茶叶失去芳香。过去好的茶叶，如普洱，巧心、太如，莲香楼会储存六七年之多。至于“茶靓水滚”之说，道出开水是茶叶出味的命脉。为此，都采用双重保沸———设置厨房专用开水炉，而每个厅还有一个烧煤球的座炉，“企堂”（服务员）在开水房取水后，再到自己的厅里放座炉保温。座炉炉面用一块铁片盖上，上面再吊四个铜煲，铜煲的嘴制成鸭嘴形。冲水时水如扇形，减少冲击力，不会飞溅。企堂最怕顾客用火局盅敲打茶盅，唤冲水，让人看见则说这个企堂“懒”，因为，广州人习惯把茶壶盖子掀开一半，企堂就应该立即过来冲水。这个习俗有过多种传说，较流行的是说清末一位纨绔子弟在壶里藏一只鸟，等企堂揭开盖子时鸟飞走了，纨绔子弟就乘机报复殴打企堂，于是行规改为由茶客自己掀开茶盖。

　　企堂中也有分工，分杂工和“执盆”。杂工清理茶渣、擦铜煲之类，而“执盆”则是上食品的。多年前还是蜜饯糖果之类，到收市时要用托盘来补充，所以称“执盆”，应是北方茶馆的“遗迹”。后来，才逐渐演变成为“熟笼（蒸制）”，大包、烧卖、排骨、虾饺等，再发展到炒粉炒面，总之先甜后咸，随叫随制。

　　而结账则是茶客最后的动作，也有一套规矩，广州人称为“埋单找数”。首先由企堂高声报数，接着坐柜（即收钱的）也高声应对。如“开来，1钱4分8”，就是说，有客离开，该付1钱4分8。当时用银币，3分6就是“半毫”（1毫申10个铜仙，1元等于7钱2分，1毫就是7分2厘），计算起来真的要神机妙算。有一个时期，铜仙、银毫、纸币都用，汇价又时时有差别，一般人都难以对付，可那时的坐柜就有一套换算的绝技。这种“找数”到“文革“更令人啼笑皆非，服务员把耳朵上横插的铅笔拿下来，从裤头处取下挂着的那本小小账单，飞快把客人吃饭的款项写上，并不交由客人拿上结账，而是在大厅上方挂上的一根粗大的铁丝上夹好，先喊一句语录：“为人民服务”，然后用力一推，账单闪电般沿着铁丝通向柜台随声而去，收款员木无表情地应回一句：“要斗私批修。”再从头上取下单子计数，这时顾客也差不多走近前去了。那时其实已经难见喝茶的，卖的都是碟头饭。

　　三）难怪美国的基辛格吃过念念不忘

　　说“喝茶”，其实吃茶点才是核心。全国的早餐都很简单，而广州茶点可以比一桌宴席。“点心”一词据说来自宋代宣和年间，宋徽宗微服出行，至一道院觉饿，一位卖鱼者送他一个蒸饼，说“可以点心”，以后称小食为点心。广州茶楼从开始的蜜饯类的点心，进化到煎蒸炒炖等各种风格上百种点心，是广东人智慧的积累和发挥。为了别出心裁，许多茶楼聘请专门的点心师，设计、制作点心，使之成为招牌。当然，茶楼也时兴制作一些抵食夹大件的品种，如广州人俗语说的所谓“卖大包”，就是茶楼制作一些“大包”，里面也有鸡肉或猪肉，每个大得惊人，劳苦大众吃一个则够数，大受欢迎。后来，人们把过于慷慨的行为称为“卖大包”,把平均分配称做“分猪肉”。

　　点心种类繁多，总的原则要“贵夹唔饱”（价钱贵但分量小）的“富人心态”，可以多尝不同的品种———

　　虾饺：创自广州河南五凤乡一个家庭式的小茶楼，五凤乡邻近河边，常有鱼虾上市，主人为招徕顾客，以鲜虾、鱼肉、笋等做原料，包成梳形，皮较厚，但受到欢迎。1928年，虾饺又进一步发展，各茶楼点心师悉心研究，如虾，有用生虾，有用熟虾，有生熟各半，造型也各出奇招，有鸡冠饺、弯梳饺、凤眼饺等。五十年代泮溪酒家的罗坤师傅，创制出白兔造型的虾饺，一群形态可掬的小白兔，红色的火腿切粒做眼睛，还伴着翠绿的芫荽和金黄的鸡蛋丝。被接待的外国元首夫人惊叹万分，久久不动筷，提出要把这些白兔带回国，让当元首的丈夫尝尝。后来，罗坤师傅立即赶制，使元首夫人登机时高兴地提着回国。以后，这群小白兔风靡全城，各茶楼纷纷仿制。

　　粉果：相传为西关某官僚家的女厨师创制，由于别有风味，一家名为“茶香室”的老板以娥姐粉果做招徕。其实，明末清初已有记载，屈大均《广东新语》说“广州之俗，平常则作粉果……”制作的初时仅以饭和粉做包皮，馅中的料都要细做，笋要切细，肉要枚肉切成小粒，虾也切成粒状，再加少许芫荽，造形不太讲究，但蒸熟后红绿相映，格外美丽。后来，外形不断创新，粉果皮是大米浸泡煮熟晒干磨粉，再用水煮，馅料也是生熟虾肉、冬菇、叉烧、肥肉头、冬笋等切粒，包时还要两头尖中间大，合处紧贴，使液汁不外漏，远近知名。

　　灌汤饺：北方传过来的灌汤包，造型过大，而茶客的需求一定小，于是，金轮酒家的点心师将包改成饺，减少包蒂，且软滑，受到欢迎。

　　猪肠粉：也称卷粉，称“猪肠”仅外形而言。过去只在小茶楼叫售，抗战时泮塘有一间小茶楼叫“酌荷仙馆”，用粉卷着猪肉、牛肉、鱼片、鲜虾等，也称卷粉。那怕是斋粉，加上甜酱、辣酱、芥辣等，非常可口，又因为新鲜，“莲苑茶楼”等立即仿效。结果，泮溪一带的茶楼都用肠粉做宣传，迅速普及到全市，成为最普及的食品，还发展到街边的小食店，专门做肠粉的生意。

　　糯米鸡：鸡肉比糯米多，小贩叫卖时，用碗装糯米加馅料炖熟出售，糯米较粘，耐饱，下班的工人，打麻将的人都爱吃。后师傅以熟馅用莲叶包好再蒸，盛行一时。后又发展到煎。

　　原来北方传来的烧卖，广州师傅加上一系列地方配料，如牛肉烧卖加陈皮末，猪肉烧卖加大虾仁等，都显得更有南国特色。还有炆牛杂、猪红等，都各有来路，至于甜点，更是花样众多，如大良崩沙、咸甜蛋散、九江煎堆、莲蓉酥、豆沙酥，光是做甜点的有敬义信、西华居、品芳斋、宜雅斋等。值得一提的是一度流行的“星期美点”，这个主意是陆羽居点心师郭兴创制的，他每个星期变换一次点心，打破过去每个季节才换一小部分。这样，加快节奏，而且大张旗鼓，一下吸引了大批茶客。到1936年左右，全市的茶室酒楼，都推出“星期美点”，每周十甜十咸，以煎蒸炸烘的方式，推出包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、盒、盏、挞、酥、脯等，有些品种也是外地传入，但广州厨师加以改进，如奶皮猪油包，原由上海传入，也叫申江猪油包，但猪油过多，脂肪太重，蒸起来形状难看。蒸时慢火中火都不行，一定要用武火，广州的龙泉茶室加上牛奶做包皮，更加雪白松软加奶香。

　　于是，广州的茶楼也出现一批名点：文贤（茶楼）天天大包，杏花楼山楂奶皮卷，半瓯灌汤包，道平鸡蛋挞，莲苑猪肠粉，伍湛记粥品，吴连记鱼粥，茶香室娥姐粉果，正心德兴虾饺，小蓬莱伦教糕，大来萝卜糕，荣珍烧卖等，都独树一帜，卖出了名堂。解放后的泮溪酒家也创制十大名点，除前面说的绿茵白兔饺外，还有：象生雪李果、鹌鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾脯、泮塘马蹄糕、清香苹叶角等，造型小巧，风味十足，难怪美国的基辛格吃过念念不忘，到广州还要再去泮溪。

　　而今的茶楼已有许多改变，可惜的是，许多老茶楼在所谓的大都市建设中被拆、被毁。尽管如此，广州人那份茶瘾，那份边聚边谈的乐趣，却始终还在，任何其他的场所都无法代替的。