文：吕少珍

　 （吕少珍同志是顺记店主之长女，从小随父操持店务，现年逾花甲，此文是口述回忆，由邓广彪同志整理。）

　　顺记雪糕店在广州饮食业中不算大型，只是家庭式小生意，但具特色，以制作精良见称，颇负时誉，业务蒸蒸日上，生意从小到大，是艰苦创业，勤劳起家的一例，此文供研究广州经营小型食店作参考资料。

　　开业前后

　　顺记雪糕店主人吕顺，广东高鹤人。出身贫困，父母亲靠织袜维持生活。三兄弟都乏文化。吕顺为大哥，曾作小贩营生，因生活困难去暹罗（泰国）投靠姨妈、姨丈。姨妈在暹罗开冰室，生活较为优裕；姨丈死后，吕顺返香港，遂全家迁港，因学得雪糕制作工艺，在九龙弥敦道开冰室，大约做了六七年，日寇侵占香港，乃结束业务，返广州在宝华路十五甫69号开设顺记冰室。

　　“文化大革命”期间，顺记曾改店名为“反修”，1978年后改为“椰林”，1986年秋才恢复顺记字号，仍在原址营业。1983年10月，广州名菜美点评比展览，展出了顺记的椰子雪糕。

　　卫生与设备

　　过去在香港经营冷饮，极须重视卫生，因常有英籍帮办（警官）检查，检查非常严格，一发现不合乎卫生要求，轻则罚款，重则停业，取消执照，所以在港时曾雇请一位姓周的人来协助。周先生懂英文，可以专门应付英帮办乃至总帮办来店查卫生。返广州开业后，知卫生的重要，亦因习惯了，同样重视，卫生清洁能保持在港的样子。

　　一入顺记，首先使人感到陈设洁净，灯光柔和，楼面服务人员白衫衬蓝围裙，一如今天工作服。这在当时较少见。至于其他卫生工作，处处注意，务使清洁成为一个特色。有一企炉常备开水，食具当面消毒，令食客放心。围裙天天洗，收工后清理用具，抹雪柜、洗地等等，习惯成自然了。

　　家具陈设从简到齐，开业时设备十分简陋，只有16张凳，逐步增加到几十张椅凳，由几张小台，发展到12张较大的台；后来还置有酸枝八座餐桌，“狮子滚球”云石台，以及可以摆成塔形的大套细茶几。从此又注重装饰陈设，墙壁间挂有宫灯若干盏，六幅头百鸟图镜画以及大镜一面等。还买了一个价值很贵的大花瓶，摆设堂中，以显高雅。

　　为求顾客的舒适，不大的地方就设有电风扇5把，其中2把吊扇，3把座扇；有收音机一部，营业时间播放乐曲和时事新闻，合营时装了电话机一部。

　　用具力求新颖，由香港带回有红绿色高脚杯，放在橱窗中陈设，显得十分悦目；淡奶色沙漏水缸，也是香港带回来的外国产品；置有轻型发动机，电力生产能加快速度，保证质量；高矮铜烹和一些铜器用具，可以坐着搅料；大小雪柜各一，一为长型六门，一为二门小柜，均用分期付款方式，在港购来。

　　还有蛋筒夹生产蛋杯，食雪糕时也连杯食，在当时来说算是新鲜的东西。

　　家庭生意 通力合作

　　顺记为家庭生意，全家男女老少一齐出动，没有请伙计，上下一心，落力“拍演”，而工作上又各司其责，并且有所侧重。吕顺本人总其成，负责全面业务，兼坐柜台收款，亚嫲（少珍祖母）抓财权，兼下什工作；吕七妹（吕惠芳）负责生产技术，如有事出缺，则由吕顺或少珍继上；长女少珍担纲楼面，兼顾柜台；二、三、四女凤珍、胜珍、间珍协助店务，在工作上从来没有发生过互相推诿现象。

　　工资每人每月只发20元，天冷淡月不发，当时四个女儿还未结婚，也不上学读书，除在店里吃公家饭外，亦无时间出街花钱。店中支销从俭，一心只为积聚，扩大再生产，唯一较大开支是铺租，当时每月三百港元，大约相当于一两黄金的价值。

　　冰室工时相当长，早上八时左右起床，十时左右开始营业，直到深夜十二时才收市，每晚深夜一时才能睡觉。因属自己家庭生意，成败关系到切身利益，而且是全体劳动，虽苦一点，大家亦无怨言。这是家庭生意一大特色。

　　繁盛之区 优越之地

　　顺记开业于宝华路，地处西关角，正是广州热闹地区，旧属十五甫，过去是“烟花之地”。南端近第十甫，今天仍然是广州商业最繁盛街道之一；右端恩宁路口，有金声戏院；北端有美华戏院，饮食娱乐，向来是自然形成一个体系，互促繁荣，相得益彰；西北面的宝源、逢源、多宝等街道，原为“大住家”（富贵人家住宅）所在地，日夜人来人往，所谓“人杰地灵”；店的前后还有两大酒家，一是银龙酒家，一是孔雀酒家，这两家经营“花酌”，有相当名气，一些巨贾豪商，以及“西关阔少”，宴饮之余，尝点雪糕时果，他们挥金如土，以求“佳人欢笑”，顺记以优质价高见称，生意格外兴隆。

　　因缘时会　左右逢源

　　顺记开业之初，规模很小，仅有13平方米。当时广州沦陷，百业凋零，由于竭力经营，不仅能维持下去，而且不多时成了全市知名的雪糕店。

　　抗战胜利后几年，工商业兴旺一时，各行各业一度繁荣，消费有畸形发展现象，顺记做上层人士的生意，可说是因缘时会。

　　解放后几年，经济繁荣，市民普遍就业，人口大幅度增加，当时冷饮冰室等店号不很多，优质者尤其少，也是大好时机，顺记连年赚钱，颇有积累。

　　品质优良？保持特色

　　顺记专营雪糕冷饮，一年四季都是零售生意，寒冬也不例外。每当夏季旺月，骄阳似火，酷暑当头，雪藏西瓜，冰镇汽水，沁人心脾，正是“不可一日无此君”，其中一个品种叫“忌廉梳打”，能消食醒酒，而最负时誉者为椰子雪糕，记得于1956年一次广州名菜美点评比，顺记椰子雪糕被评为广州名牌食品之一。

　　旺季时每天营业额约300元，刮风下雨也有100多元，利润大约有50－60%，数九寒冬较为清淡，以顺记的名气，本来生意可以更大一些，但由于原料、场地、人力所限，实际上已做到最大限度了。

　　顺记只经营门市，从不送货，知名人物和熟客都是来店就食，红伶影星如薛觉先、马师曾也不例外，由于不少伶星进出其门，也吸引一些为看伶星而来的食客，就近的富有人家，常派佣人来店购买。解放前妓寨中人来买，多是青年杂工。外国人有时也来买吃，不少是慕名而来。

　　食客当中多是温文尔雅，衣着整齐，因价高和雅洁，衣衫褴褛的不进其门。正是“蓬生麻中，不扶自直”的道理。

　　顺记一向现金交易，熟客虽多，但不设赊账，此也是与众不同的一种经营格调。因现金交易就可用现金购原料，饮食业向有赊购原料的惯例，而顺记以现金购进，可获平价优待，又保证原料来源，顺记权衡利害，当然取此，因他不必靠赊账来招徕生意。

　　门市供应品种，计有椰子、香芒、朱古力、波萝、西橙、鸳鸯、三色等雪糕，还有雪糕梳打、云呢拿、士多啤厘等等，常川供应者有各式冰冻汽水，夏季增设雪藏西瓜，后期首创木瓜盅，而最畅销的是椰子雪糕。

　　顺记从不用电台做广告，熟客自然为他作宣传，其注重的是优质，优质就可以价高，价高就声价高，其售价比同业高20－30%。解放前以港币为本位，每个雪糕卖一港元，木瓜盅卖一元五毫，顾客欣赏质好而不厌价高，互相传颂，越销越旺。

　　为求优质，顺记是严格选用靓原料，所用原料均须精选，如椰子用鲜椰汁，加入鲜奶蛋白，称得上“方正料足”；鲜蛋要另碗打开，“企黄”才用，否则坚决不要。常川供应的品种，其原料则尽力罗致，如海南椰子、金山橙、吕宋香芒等，要人有我有，人家没有我力求有。除了制作讲究之外，销售也要得法，如梳打雪糕，售货动作要快速，奉送到人客面前，仍然“沙沙”作响，并有汽泡溅起，倘客人的头面俯低，汽泡会溅上口面。又如雪糕要坚实成型，不“泻脚”（渐溶散），这样做，长时间操作则手痛难受，大家宁可手痛，也要保证质量。

　　资金积聚及其他

　　顺记的起家是很艰苦的，长年劳累，点滴积聚，真是艰苦创业。但有一点是不可取的，全家大小参加工作，不让女孩子读书，女孩子从小就是主要劳动力。吕顺对此，内心也是难过的，但为了生计，只是借语解嘲，说“女生外向”，嫁出便是外人，女孩子可以不读书等等。女孩子每人每月工资只发20元，冷天淡月不发，这也是吕顺勤俭惯了，从严要求。女儿们由于天天忙于工作，少珍、七妹均没有结婚（另两个女儿合营后去香港才结婚），原因是为企业天天劳累，拖了时日。现在吕顺和七妹均已去世，少珍尚在广州。

　　（省档案馆编研出版部　摘编）

来源：《广州文史第三十九辑》