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顺记雪糕

2017-03-13 11:33 来源:南方网

  文:吕少珍

  (吕少珍同志是顺记店主之长女,从小随父操持店务,现年逾花甲,此文是口述回忆,由邓广彪同志整理。)

  顺记雪糕店在广州饮食业中不算大型,只是家庭式小生意,但具特色,以制作精良见称,颇负时誉,业务蒸蒸日上,生意从小到大,是艰苦创业,勤劳起家的一例,此文供研究广州经营小型食店作参考资料。

  开业前后

  顺记雪糕店主人吕顺,广东高鹤人。出身贫困,父母亲靠织袜维持生活。三兄弟都乏文化。吕顺为大哥,曾作小贩营生,因生活困难去暹罗(泰国)投靠姨妈、姨丈。姨妈在暹罗开冰室,生活较为优裕;姨丈死后,吕顺返香港,遂全家迁港,因学得雪糕制作工艺,在九龙弥敦道开冰室,大约做了六七年,日寇侵占香港,乃结束业务,返广州在宝华路十五甫69号开设顺记冰室。

  “文化大革命”期间,顺记曾改店名为“反修”,1978年后改为“椰林”,1986年秋才恢复顺记字号,仍在原址营业。1983年10月,广州名菜美点评比展览,展出了顺记的椰子雪糕。

  卫生与设备

  过去在香港经营冷饮,极须重视卫生,因常有英籍帮办(警官)检查,检查非常严格,一发现不合乎卫生要求,轻则罚款,重则停业,取消执照,所以在港时曾雇请一位姓周的人来协助。周先生懂英文,可以专门应付英帮办乃至总帮办来店查卫生。返广州开业后,知卫生的重要,亦因习惯了,同样重视,卫生清洁能保持在港的样子。

  一入顺记,首先使人感到陈设洁净,灯光柔和,楼面服务人员白衫衬蓝围裙,一如今天工作服。这在当时较少见。至于其他卫生工作,处处注意,务使清洁成为一个特色。有一企炉常备开水,食具当面消毒,令食客放心。围裙天天洗,收工后清理用具,抹雪柜、洗地等等,习惯成自然了。

  家具陈设从简到齐,开业时设备十分简陋,只有16张凳,逐步增加到几十张椅凳,由几张小台,发展到12张较大的台;后来还置有酸枝八座餐桌,“狮子滚球”云石台,以及可以摆成塔形的大套细茶几。从此又注重装饰陈设,墙壁间挂有宫灯若干盏,六幅头百鸟图镜画以及大镜一面等。还买了一个价值很贵的大花瓶,摆设堂中,以显高雅。

  为求顾客的舒适,不大的地方就设有电风扇5把,其中2把吊扇,3把座扇;有收音机一部,营业时间播放乐曲和时事新闻,合营时装了电话机一部。

  用具力求新颖,由香港带回有红绿色高脚杯,放在橱窗中陈设,显得十分悦目;淡奶色沙漏水缸,也是香港带回来的外国产品;置有轻型发动机,电力生产能加快速度,保证质量;高矮铜烹和一些铜器用具,可以坐着搅料;大小雪柜各一,一为长型六门,一为二门小柜,均用分期付款方式,在港购来。

  还有蛋筒夹生产蛋杯,食雪糕时也连杯食,在当时来说算是新鲜的东西。

  家庭生意 通力合作

  顺记为家庭生意,全家男女老少一齐出动,没有请伙计,上下一心,落力“拍演”,而工作上又各司其责,并且有所侧重。吕顺本人总其成,负责全面业务,兼坐柜台收款,亚嫲(少珍祖母)抓财权,兼下什工作;吕七妹(吕惠芳)负责生产技术,如有事出缺,则由吕顺或少珍继上;长女少珍担纲楼面,兼顾柜台;二、三、四女凤珍、胜珍、间珍协助店务,在工作上从来没有发生过互相推诿现象。

  工资每人每月只发20元,天冷淡月不发,当时四个女儿还未结婚,也不上学读书,除在店里吃公家饭外,亦无时间出街花钱。店中支销从俭,一心只为积聚,扩大再生产,唯一较大开支是铺租,当时每月三百港元,大约相当于一两黄金的价值。

  冰室工时相当长,早上八时左右起床,十时左右开始营业,直到深夜十二时才收市,每晚深夜一时才能睡觉。因属自己家庭生意,成败关系到切身利益,而且是全体劳动,虽苦一点,大家亦无怨言。这是家庭生意一大特色。

  繁盛之区 优越之地

  顺记开业于宝华路,地处西关角,正是广州热闹地区,旧属十五甫,过去是“烟花之地”。南端近第十甫,今天仍然是广州商业最繁盛街道之一;右端恩宁路口,有金声戏院;北端有美华戏院,饮食娱乐,向来是自然形成一个体系,互促繁荣,相得益彰;西北面的宝源、逢源、多宝等街道,原为“大住家”(富贵人家住宅)所在地,日夜人来人往,所谓“人杰地灵”;店的前后还有两大酒家,一是银龙酒家,一是孔雀酒家,这两家经营“花酌”,有相当名气,一些巨贾豪商,以及“西关阔少”,宴饮之余,尝点雪糕时果,他们挥金如土,以求“佳人欢笑”,顺记以优质价高见称,生意格外兴隆。

  因缘时会 左右逢源

  顺记开业之初,规模很小,仅有13平方米。当时广州沦陷,百业凋零,由于竭力经营,不仅能维持下去,而且不多时成了全市知名的雪糕店。

  抗战胜利后几年,工商业兴旺一时,各行各业一度繁荣,消费有畸形发展现象,顺记做上层人士的生意,可说是因缘时会。

  解放后几年,经济繁荣,市民普遍就业,人口大幅度增加,当时冷饮冰室等店号不很多,优质者尤其少,也是大好时机,顺记连年赚钱,颇有积累。

  品质优良?保持特色

  顺记专营雪糕冷饮,一年四季都是零售生意,寒冬也不例外。每当夏季旺月,骄阳似火,酷暑当头,雪藏西瓜,冰镇汽水,沁人心脾,正是“不可一日无此君”,其中一个品种叫“忌廉梳打”,能消食醒酒,而最负时誉者为椰子雪糕,记得于1956年一次广州名菜美点评比,顺记椰子雪糕被评为广州名牌食品之一。

  旺季时每天营业额约300元,刮风下雨也有100多元,利润大约有50-60%,数九寒冬较为清淡,以顺记的名气,本来生意可以更大一些,但由于原料、场地、人力所限,实际上已做到最大限度了。

  顺记只经营门市,从不送货,知名人物和熟客都是来店就食,红伶影星如薛觉先、马师曾也不例外,由于不少伶星进出其门,也吸引一些为看伶星而来的食客,就近的富有人家,常派佣人来店购买。解放前妓寨中人来买,多是青年杂工。外国人有时也来买吃,不少是慕名而来。

  食客当中多是温文尔雅,衣着整齐,因价高和雅洁,衣衫褴褛的不进其门。正是“蓬生麻中,不扶自直”的道理。

  顺记一向现金交易,熟客虽多,但不设赊账,此也是与众不同的一种经营格调。因现金交易就可用现金购原料,饮食业向有赊购原料的惯例,而顺记以现金购进,可获平价优待,又保证原料来源,顺记权衡利害,当然取此,因他不必靠赊账来招徕生意。

  门市供应品种,计有椰子、香芒、朱古力、波萝、西橙、鸳鸯、三色等雪糕,还有雪糕梳打、云呢拿、士多啤厘等等,常川供应者有各式冰冻汽水,夏季增设雪藏西瓜,后期首创木瓜盅,而最畅销的是椰子雪糕。

  顺记从不用电台做广告,熟客自然为他作宣传,其注重的是优质,优质就可以价高,价高就声价高,其售价比同业高20-30%。解放前以港币为本位,每个雪糕卖一港元,木瓜盅卖一元五毫,顾客欣赏质好而不厌价高,互相传颂,越销越旺。

  为求优质,顺记是严格选用靓原料,所用原料均须精选,如椰子用鲜椰汁,加入鲜奶蛋白,称得上“方正料足”;鲜蛋要另碗打开,“企黄”才用,否则坚决不要。常川供应的品种,其原料则尽力罗致,如海南椰子、金山橙、吕宋香芒等,要人有我有,人家没有我力求有。除了制作讲究之外,销售也要得法,如梳打雪糕,售货动作要快速,奉送到人客面前,仍然“沙沙”作响,并有汽泡溅起,倘客人的头面俯低,汽泡会溅上口面。又如雪糕要坚实成型,不“泻脚”(渐溶散),这样做,长时间操作则手痛难受,大家宁可手痛,也要保证质量。

  资金积聚及其他

  顺记的起家是很艰苦的,长年劳累,点滴积聚,真是艰苦创业。但有一点是不可取的,全家大小参加工作,不让女孩子读书,女孩子从小就是主要劳动力。吕顺对此,内心也是难过的,但为了生计,只是借语解嘲,说“女生外向”,嫁出便是外人,女孩子可以不读书等等。女孩子每人每月工资只发20元,冷天淡月不发,这也是吕顺勤俭惯了,从严要求。女儿们由于天天忙于工作,少珍、七妹均没有结婚(另两个女儿合营后去香港才结婚),原因是为企业天天劳累,拖了时日。现在吕顺和七妹均已去世,少珍尚在广州。

  (省档案馆编研出版部 摘编)

来源:《广州文史第三十九辑》



编辑: 陈冰青
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