除了边疆地区和部分以畜牧业为主要产业的地区外，大多数中国人是什么时候开始大量喝牛奶的？大约可以追溯到鸦片战争之后。而最早的商业化牛奶生产，和广州有着密不可分的关系。

　　学者杨智勇指出，生产牛奶在中国古已有之，尤其是在内蒙和新疆地区。北京在明代就有了利用耕牛挤奶的记载。广东顺德在明代也有了利用水牛挤奶的记载。清康熙年间，江苏吴县、太仓一带有农家利用黄牛和水牛(即耕牛)挤奶食用，并掌握了加工牛奶制乳饼与酥的技术和方法，“但是近代之前，中国的牛奶生产基本上处于自给自足状态，规模小，商品化程度低，没有形成一个行业，生产牛奶所使用的牛基本上是以役用为主、兼作乳用或肉食用。牛奶业的产生是鸦片战争之后的事情”。

　　1840年鸦片战争之后，清政府允许五口通商，广州是对外贸易的主要口岸之一。农民开始用水牛挤奶出口，奶业逐渐商品化。广州郊区、顺德县大良、南海县平洲和大沥、番禺县沙湾、揭阳县棉湖等地的农民就开始利用水牛挤奶，将牛奶供给广州市民和外国侨民饮用。由于此时广州是中国“洋人”最集中的地方之一，所以他们喝牛奶的习惯，也较早地影响到了本地人。

　　从荷兰引进奶牛

　　1876年，有人在《万国公报》发表《牛乳利厚》一文，首先介绍了美国牛奶业的现状和其中的商机。19世纪70年代至20世纪初，在通商口岸和北京及其附近地区涌现出了一批专门生产经营牛奶的中外商户，饲养的奶牛数量明显增多。在广东，1904年广州设立了一间奶牛场，饲养水牛生产牛奶；1910年揭阳县农民曾广泉从饲养2头水牛生产牛奶起家，很快就发展到饲养58头。清末顺德县龙山乡还把水牛奶加工成牛奶饼，运销各地。时至今日，顺德以双皮奶等为代表的奶制品仍是广东小吃中的经典之作。在普通中国人喝牛奶的发展史上，广东人实在占有相当重要的地位。

　　民国时期广州开始引进荷兰黑白花奶牛。据《广东年鉴》（1941年）记载，1926年驻粤的第一集团军第三军垦农场从国外引进荷兰奶牛。另有两家民营公司（南方牛奶公司、胜记牛奶公司）均饲养黑白花乳牛3头、水牛22头。同时番禺沙湾有10间乳业生产作坊，共饲养本地水牛和摩拉杂水牛100头，日产牛奶180~200公斤。1928年经广州市卫生局注册的牛场有43户，共养牛361头，后来新开张的又有31家，主要饲养黑白花奶牛。1931~1936年，中山大学农学院畜牧股先后从美国购入荷兰黑白花乳牛16头，并建牛舍2栋，每栋可养牛14头。从这些数据不难看出，当时的奶业生产规模很小。抗日战争时期，广州的奶牛业受到破坏，战后才逐渐恢复。

　　（省档案馆编研出版部 摘编）

　　（来源：广州文史网）

　　（原载：《广州日报》）

　　民国时期印有牛奶广告的明信片