文：齐炼

　　我国四大名酱园之一的广州老字号“致美斋”，与北京“六必居”、上海“冠生园”、长沙“九如斋”齐名，创立至今已有近400年的历史了。在它数百年的酱料酿造生涯中，曾流传过无数的传奇故事。而发生在20世纪70年代初的一次“绝密任务”，尤为令人难忘。这个“绝密任务”就是首次研制白酱油。白酱油是在尼克松访华临别时，为宴请我国领导人而举行盛大的答谢宴会上派用场的。那次宴会菜单上，有一道菜，据说是以火鸡为主要原料，需要白色的酱油做调料，如果从美国本土运来北京，时间又不允许，于是商业部便把这项光荣、艰巨而特殊的任务，交给在调味行业一直领先的广州致美斋食品厂。

　　我国是酿造酱油技术的发源地，迄今已有2500多年的历史。传说中的酱料行鼻祖是夏泰先师。千百年来，酱油生产的传统工艺都是：精选黄豆洗浸，煮熟后加入面粉，放在大瓦缸里，放培养酱油的曲璜，加盐水，经日光曝晒发酵，3～4个月酿出酱油。但那时正值“文化大革命”，“抓革命”并不能“促生产”，就连做酱油的原料大豆和小麦的供应都不能保证，以致酱油不能大量生产。说到白酱油，亦即无色酱油，这是西餐中常用的一种调料，但在当时的我国还没有生产。致美斋以往几百年的酱料制作历史中，虽然生抽、老抽、小磨麻油、糯米甜醋等多个品种驰名海内外，但却从未尝试过研制这种脱色的白酱油。

　　那是1972年2月的一天下午，刚下班回到西关家中的冯禧瑞师傅，突然接到上级的通知，说有紧急任务必须马上回厂，即广州市致美斋食品厂。当时随车来接冯师傅的是广州市副食品公司生产科科长叶洪帜。他神秘地跟我说：接国家商业部指示，必须在48小时内研制生产出50公斤白色酱油作为“特需”，立即空运上京。至于具体用途，不作说明，不许探问。冯师傅与另一个同时接受任务的麦丽生师傅隐隐感到，此次事关重大，决不可等闲视之。冯师傅接受任务后，心既忐忑，亦有创新的冲动。他毕业于华南师范学院后留校教学，从教生物科多年，1969年转到致美斋食品厂从事调味的研制生产。接受任务时，冯禧瑞是广州仅有的两个调味工艺师之一，而麦丽生则是酱油类七级技工，在国内调味品行业他们已是“行尊”级人物。冯师傅说，对制作白酱油不是没有一点把握，至少那时候厂里已经有味精生产，掌握了较成熟的“脱色”工艺。白酱油即从我们常见的酱油中“脱色”而成。所以，制造出白酱油的生抽优质原料很重要。那时物质很紧缺，不会有剩余产品存库。幸亏那时厂里每生产一批，都会留几缸上好的货色，标准是色香味俱佳，储存在厂里一个坡地的大罐以备急需。这次，有现成上好的生抽酱油为原料脱色，白酱油就解决了关键的一步。

　　选中一缸特级生抽，冯、麦两师傅即紧张地投入与时间赛跑的试产中。从傍晚6点起，以他两人为骨干的“特别小组”便被特别隔离起来，在静悄悄的车间一角“秘密”干活。在那以阶级斗争为纲的年代，回来为他们“服务”的保卫干事、工人也都自觉回避。督阵的书记罗刚，不时来巡视一下，不敢打扰，后来则干脆负责为他们准备夜餐。深夜，大地一片静寂，地处三元里的厂子显得特别荒凉，然而，冯、麦两师傅知道48小时对他们意味着什么，一定要完成中央交予的任务。他们先是用烧杯取生抽做小样，用活性碳办法吸附颜色。每一道工序都显得小心翼翼，他们都是第一次接受绝密任务。几小时后，滤色，色褪，样成，总算得到一瓶清纯如水的白酱油。书记欣喜地拍着他们的肩膀，一切尽在不言中，这时天空已露出鱼肚白。这时候已一夜无眠，确实困了，太需要休息了；虽然上级给予48个小时，但是，为了尽快拿出成果，再说也要留有余地，他们立即进入批量生产。难为这两位工艺师的是，由于生产的数量少，厂里所有大型设备均派不上用场。如原用蒸汽蒸煮程序，现只能靠人工间接加蒸汽蒸煮；原用管道泵原液去加工，现只能用人力挑……更有一个无形的紧箍咒令他们“心有旁骛”，不容有失——事关政治。对消毒灭菌程序，他们提醒十二分精神：以往只消毒一次，如今却消毒三次。至第二天早上10时许，仅用了16个小时，约50公斤高质量的无色酱油终于在致美斋生产出来了，随即用酱油瓶装好送上飞机急运北京。他们望着厂里留下来的那份待查样本，一直提起的心难以放下。不久，他们又连续两次接到生产白酱油的“政治任务”，才敢肯定首次生产的白酱油已经合格，从此结束了致美斋不能生产白酱油的历史。中国土地上生产第一瓶白酱油的桂冠给了致美斋。

来源：《广州文史》第六十三辑