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致美斋首制中国第一瓶白酱油

2017-03-27 14:30 来源:南方网

  文:齐炼

  我国四大名酱园之一的广州老字号“致美斋”,与北京“六必居”、上海“冠生园”、长沙“九如斋”齐名,创立至今已有近400年的历史了。在它数百年的酱料酿造生涯中,曾流传过无数的传奇故事。而发生在20世纪70年代初的一次“绝密任务”,尤为令人难忘。这个“绝密任务”就是首次研制白酱油。白酱油是在尼克松访华临别时,为宴请我国领导人而举行盛大的答谢宴会上派用场的。那次宴会菜单上,有一道菜,据说是以火鸡为主要原料,需要白色的酱油做调料,如果从美国本土运来北京,时间又不允许,于是商业部便把这项光荣、艰巨而特殊的任务,交给在调味行业一直领先的广州致美斋食品厂。

  我国是酿造酱油技术的发源地,迄今已有2500多年的历史。传说中的酱料行鼻祖是夏泰先师。千百年来,酱油生产的传统工艺都是:精选黄豆洗浸,煮熟后加入面粉,放在大瓦缸里,放培养酱油的曲璜,加盐水,经日光曝晒发酵,3~4个月酿出酱油。但那时正值“文化大革命”,“抓革命”并不能“促生产”,就连做酱油的原料大豆和小麦的供应都不能保证,以致酱油不能大量生产。说到白酱油,亦即无色酱油,这是西餐中常用的一种调料,但在当时的我国还没有生产。致美斋以往几百年的酱料制作历史中,虽然生抽、老抽、小磨麻油、糯米甜醋等多个品种驰名海内外,但却从未尝试过研制这种脱色的白酱油。

  那是1972年2月的一天下午,刚下班回到西关家中的冯禧瑞师傅,突然接到上级的通知,说有紧急任务必须马上回厂,即广州市致美斋食品厂。当时随车来接冯师傅的是广州市副食品公司生产科科长叶洪帜。他神秘地跟我说:接国家商业部指示,必须在48小时内研制生产出50公斤白色酱油作为“特需”,立即空运上京。至于具体用途,不作说明,不许探问。冯师傅与另一个同时接受任务的麦丽生师傅隐隐感到,此次事关重大,决不可等闲视之。冯师傅接受任务后,心既忐忑,亦有创新的冲动。他毕业于华南师范学院后留校教学,从教生物科多年,1969年转到致美斋食品厂从事调味的研制生产。接受任务时,冯禧瑞是广州仅有的两个调味工艺师之一,而麦丽生则是酱油类七级技工,在国内调味品行业他们已是“行尊”级人物。冯师傅说,对制作白酱油不是没有一点把握,至少那时候厂里已经有味精生产,掌握了较成熟的“脱色”工艺。白酱油即从我们常见的酱油中“脱色”而成。所以,制造出白酱油的生抽优质原料很重要。那时物质很紧缺,不会有剩余产品存库。幸亏那时厂里每生产一批,都会留几缸上好的货色,标准是色香味俱佳,储存在厂里一个坡地的大罐以备急需。这次,有现成上好的生抽酱油为原料脱色,白酱油就解决了关键的一步。

  选中一缸特级生抽,冯、麦两师傅即紧张地投入与时间赛跑的试产中。从傍晚6点起,以他两人为骨干的“特别小组”便被特别隔离起来,在静悄悄的车间一角“秘密”干活。在那以阶级斗争为纲的年代,回来为他们“服务”的保卫干事、工人也都自觉回避。督阵的书记罗刚,不时来巡视一下,不敢打扰,后来则干脆负责为他们准备夜餐。深夜,大地一片静寂,地处三元里的厂子显得特别荒凉,然而,冯、麦两师傅知道48小时对他们意味着什么,一定要完成中央交予的任务。他们先是用烧杯取生抽做小样,用活性碳办法吸附颜色。每一道工序都显得小心翼翼,他们都是第一次接受绝密任务。几小时后,滤色,色褪,样成,总算得到一瓶清纯如水的白酱油。书记欣喜地拍着他们的肩膀,一切尽在不言中,这时天空已露出鱼肚白。这时候已一夜无眠,确实困了,太需要休息了;虽然上级给予48个小时,但是,为了尽快拿出成果,再说也要留有余地,他们立即进入批量生产。难为这两位工艺师的是,由于生产的数量少,厂里所有大型设备均派不上用场。如原用蒸汽蒸煮程序,现只能靠人工间接加蒸汽蒸煮;原用管道泵原液去加工,现只能用人力挑……更有一个无形的紧箍咒令他们“心有旁骛”,不容有失——事关政治。对消毒灭菌程序,他们提醒十二分精神:以往只消毒一次,如今却消毒三次。至第二天早上10时许,仅用了16个小时,约50公斤高质量的无色酱油终于在致美斋生产出来了,随即用酱油瓶装好送上飞机急运北京。他们望着厂里留下来的那份待查样本,一直提起的心难以放下。不久,他们又连续两次接到生产白酱油的“政治任务”,才敢肯定首次生产的白酱油已经合格,从此结束了致美斋不能生产白酱油的历史。中国土地上生产第一瓶白酱油的桂冠给了致美斋。

来源:《广州文史》第六十三辑

编辑: 陈冰青
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