清末民国，西贡和孟买是当年我们出使、留学英法等的必经之地，关于这两地的饮食，留下了许多记忆

　　1 季羡林笔下的西贡粤菜

　　早些年，广州海印桥北西侧的大沙头，是著名的吃海鲜的胜地，入夜虹霓闪烁，“西贡鱼港”四个大字光彩夺目，也堪称珠江夜游之一景。当时我就在纳闷，为什么要冠上西贡二字呢？这西贡，到底是源于香港的西贡还是越南的西贡？最近读到季羡林先生1946年留学归国停留西贡的两个月期间的观察，我倒是宁愿相信源于越南西贡，即今天的胡志明市了。

现时越南胡志明市的粤菜馆

现时印度孟买的粤菜馆

　　话说1859年西贡“沦陷”后，在法国人的统治之下，经济繁荣，被誉为远东明珠。法国人的浪漫与美食，都可为其生辉。如果看过根据杜拉斯名著《情人》以及改编的同名电影，如果又是广东人，更会对华人富商之家的少爷带着法国少女进出中餐馆印象特别深刻。

　　西贡多华人，西贡多华商。法国美食与中国粤菜交相融合，自然能碰出火花。著名学者季羡林先生在《留德十年》一书中记载，1946年3月归国途中，他经过居停西贡两月的观察和体会，就感慨道：“从前有人说：食在广州。我看，改为‘食在西贡’，也符合实际情况。”因为他看到“西贡，特别是离市中心不远的堤岸一带，不仅有极大的酒楼，也有摆在集市上的小摊，都一律广东菜肴，广东腊肉、腊肠等等，挂满了架子，名贵的烤乳猪更是到处都有，那是广州本土都难以比拟的。”

　　《季羡林日记》中，记载了好几次他在当地最大的粤菜馆当然也是当地最大饭馆新华大酒店吃饭的情形，如3月12日“吃的全是燕翅席，还有整个的乳猪，可以说是有生以来第一次”；3月21日“出来到新华大酒店去吃饭，又是燕窝鱼翅”……如此奢华，当然是别人请客了，主要是广东富商宴请，因为那里触目所见，几乎尽皆广东人：“我们到了这里已经觉得到中国，中国有的东西这里几乎全有……同士心出去到一家中药铺去买药，我们不会说广东话，看到那些伙计脸上的怪样，心里真有点不解。”

　　2 西贡有众多粤式茶楼

　　晚清以来，西贡是出使、留学英法等的必经之地，关于西贡的饮食记忆，留下了颇多精彩的篇章。早在同治五年二月十四日(1866年3月30日)，其时法人统治西贡未几，清朝第一个走出国门出使欧洲十一国的使臣斌椿到达西贡，他在《乘槎笔记》中说即感到如入武陵源：“未刻入港口，曲折东北行，两岸灌树丛杂，清翠无际，阔不过三、四里，狭处止数丈。如入江南芦荻洲，又疑入武陵桃花源。”

　　同行的张德彝则敏锐地观察到粤人的经营和生活，他在《航海述奇》中说：“按年往粤省贩卖越南米粮，又自粤省运货在此售卖，如此往来，获利甚重……街市铺户，多是粤人开设，虽不华丽，亦颇整齐。往来种作，老幼咸集。”

　　十几年后，光绪六年(1880年)他再随曾纪泽出使英俄途经西贡，所见华人“房屋加增数倍”。可见华人社会的蓬勃发展，也才会有《情人》年代（1929年）的法国少女向华人富少投怀送抱、同上中餐馆的食色风流，也才有季羡林先生的“食在西贡”之慨。

　　晚清使臣既已注意及此，民国人士自然少不了笔之于书，而且很容易与广州联系对比。比如《国讯》1936年刊出一篇叫《西贡的形形色色》的文章，则着眼于茶楼之多——广州正以此著：“这里有的是三多与三少，和上海比较恰巧绝对相反。茶馆多，大概是闽粤人的习惯，并且非常经济，泡茶可饮四五人之多，不过四五分钱代价。”

　　《侨声》杂志1942年刊出过一首专咏《西贡》的竹枝词，也是与广州对比：“梅江街外广东街，堤岸兴隆夹道回。烘托羊城蒸海市，自成风气不须猜。”但又强调其自成特色。晚清民国人的记述中，广州之外，而具有广州特色的，恐怕除香港之外就是西贡了。

　　省（城）港一家，香港之于广州，一体之中的差异即在其为英国人统治，更为开放自由，更为五方杂处，中西交融，体现在饮食上，则是食材更丰富，口味更调适，渐渐形成新派粤菜，但与英国人的饮食传统，是不会有太多关系的，因为在西方世界中，英人可谓最不重烹饪者。西贡为法人统治，而法人乃西方世界中，最重烹饪者之一，其影响于粤菜，自不待然，宜其“自成风气不须猜”。

　　3 七八十年前，一位广东人在孟买开了第一家中餐馆

　　民国时期，越洋旅行，乘坐海轮，速度迟缓，路程漫长，又全为洋轮，船上饮食基本上是西餐，国人很难适应，停船靠岸，得尝一顿中餐，不仅是味觉大解放，也堪慰乡思。欧西一线，海轮沿途停靠之港，除西贡，孟买也往往必停；孟买再过去，则进入欧洲了！整个东南亚，几百上千年来，都是粤人商旅卜居之地，西贡粤人云集，饮食自然不输广州，孟买亦有可观。

　　例如，储安平1936年赴英途中，一到孟买，问过知道孟买的华侨有一千余人，即已心知必有中餐馆，遂又问有没有中国饭店，结果自在意料之中。他在《欧行杂记》中记载：“他们给我们介绍了一家‘群乐楼’。我们在十点左右，便招呼车夫开到‘群乐楼’。”而且是喜出望外，不仅因为其味道堪比上海粤菜馆的地标冠生园，而价钱便宜不少：“这一顿饭可真不错，连我们这种困倦的人，也给这顿中国饭鼓舞了起来。每个人都是那样的满足、愉快。我们先吃了几个包子，有豆沙包，有鸡肉包，泡了两壶茶，很有在冠生园的风味。我们叫了三菜一汤，炒鱼片、炒蛋、烧鸭和鲍鱼汤。味儿真不错，和国内的好厨子也比得上。我们因为几天不吃，肠子再吃不下饭，另外叫了一碗鸡火面。这一顿饭一共吃了十个多卢比，连小账合到国币十四五元左右，论价钱，可不算便宜了。”

　　史学家丁则良教授1947年途经孟买，在享用广东饭菜之余，更留心其后的华侨社会生活。他在《孟买纪游》中说：“孟买的唐人街，又偏僻，又狭小，又脏。附近是印度的妓女窟。到了一家广东饭馆，叫了菜，同时向老板打听中国领事是谁，领事馆在什么地方，他们竟完全回答不出来。……后来在街上遇见一个山东人，他也说不清楚，他说领事姓周，可到一家金陵酒家去打听打听。饭后乘了原马车去找金陵酒家。这倒是一家大的饭店，开在热闹的大街上，酒家的经理姓陈……陈经理告诉我们，唐人街一带最好不要多去，那里时常发生斗殴。”

　　今人李曼在《世界博览》2010年第24期的一篇叫《孟买中餐馆的竞争硝烟》的文章中说，孟买第一家中餐馆是一位林姓广东人创建的，叫“林楼”，已经有七八十年历史，现在传至孙辈，因为经营不善卖给了越南人，不过林氏还做着“CEO”。林楼在民国人笔下缺乏记录，大约因为当年林楼以适应环境为宗旨，按当地人的口味进行了较大改良，结果办得不伦不类：餐桌上摆着印度人喜欢的MASALA（一种酸甜苦辣俱全的调料）；主食里还夹带着CHABADI（当地面食）；菜谱全用英文，全体服务员没有会说中文的；厨师多来自尼泊尔。其实当地不少中餐馆都由尼泊尔人掌勺，大约用尼泊尔人成本低，而他们既了解印度文化，也熟悉中国菜肴。

　　李曼的文中提到：“一位老华侨告诉我，当年就是他在林楼手把手地教尼泊尔人做中国菜，现在的几个主厨都是他的学生。”

　　李曼还说，孟买的中餐馆大大小小有100多家，有“豪门闺秀”，也有“小家碧玉”，一般都是祖上有中国血统的当地人做老板。中餐馆大都走大杂烩路线，几道“川菜”、“几味”粤菜“、炒面、烧麦、馄饨，再加上几道印式烤肉。随着两国交往频繁密切，许多中餐馆迅速改观。越来越多的中国厨师来这里服务，菜品完全中国化，味道也颇纯正。“大陆中餐厅”还请来一位郑州的师傅为顾客表演拉面，宣传品上的英文将其翻译成“面食舞蹈”。当地媒体根据调查，为孟买的中餐馆进行排名，名列第一的是泰姬饭店的中餐厅，以口味纯正拔得头筹，而林楼几乎排在了最末。